Sản xuất thực phẩm: Quy trình, xu hướng và thách thức trong thời đại mới

Ngành sản xuất thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc đáp ứng nhu cầu thiết yếu của con người. Từ những quy trình truyền thống đến công nghệ hiện đại, lĩnh vực này không ngừng phát triển, đảm bảo cung cấp nguồn lương thực, thực phẩm an toàn và chất lượng cho thị trường. 

Bài viết này sẽ đi sâu phân tích các khía cạnh quan trọng của ngành sản xuất thực phẩm, bao gồm quy trình sản xuất, công nghệ áp dụng, tiêu chuẩn chất lượng và những thách thức đặt ra trong bối cảnh hiện nay.

Sản xuất thực phẩm là gì?

Sản xuất thực phẩm là quá trình chuyển đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh, sẵn sàng cho thị trường tiêu dùng. Quy trình này đóng vai trò then chốt trong việc tối ưu hóa hiệu quả sản xuất, đảm bảo tính đồng đều và ổn định của chất lượng sản phẩm, đồng thời giảm thiểu sai sót phát sinh trong quá trình sản xuất.

Về bản chất, quy trình sản xuất thực phẩm bao gồm các giai đoạn từ lựa chọn nguyên liệu, tiền xử lý, chế biến, đóng gói cho đến bảo quản. Theo quy định, các nhà máy sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Mục tiêu chính là đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Quy trình sản xuất thực phẩm từng bước chi tiết

Quy trình sản xuất thực phẩm là một chuỗi các bước phức tạp và được kiểm soát chặt chẽ, thay đổi tùy theo loại sản phẩm được sản xuất. Tuy nhiên, một quy trình sản xuất thực phẩm điển hình thường bao gồm các giai đoạn chính sau:

1. Tuyển chọn nguyên liệu

Đây là bước đầu tiên, yêu cầu nguyên liệu đầu vào phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng, an toàn, dinh dưỡng và hương vị. Các nhà sản xuất cần tiến hành kiểm tra chất lượng và loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. Nguyên liệu có thể là thịt, cá, rau củ quả, đường, muối, gia vị, hương liệu, chất bảo quản, chất tạo màu, chất điều vị.

2. Sơ chế nguyên liệu

Sau khi lựa chọn, nguyên liệu được sơ chế để loại bỏ các chất gây ô nhiễm và đảm bảo chất lượng. Các bước sơ chế bao gồm rửa, cạo vỏ, lột vỏ, tách hạt, cắt, xay, trộn, tẩm ướp.

3. Chế biến sản phẩm

Nguyên liệu sau khi sơ chế được chế biến theo quy trình cụ thể để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Quá trình này bao gồm các công đoạn như nấu, hầm, chiên, rang, nướng, lên men, thường được thực hiện bằng thiết bị, máy móc chuyên dụng và tuân thủ các tiêu chuẩn, quy định về an toàn thực phẩm.

4. Đóng gói thành phẩm

Sản phẩm sau khi chế biến được đóng gói để bảo quản, đảm bảo an toàn và giữ được độ tươi mới. Đóng gói có thể bao gồm đóng hộp, đóng túi, đóng chai, đóng thùng, thường được thực hiện bằng máy móc, thiết bị chuyên dụng.

5. Kiểm định chất lượng

Sản phẩm được kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng. Các bước kiểm tra bao gồm kiểm tra độ tươi, độ ẩm, hàm lượng dinh dưỡng và các yếu tố liên quan đến chất lượng.

>>>Xem thêm: Kiểm soát chất lượng trong quy trình sản xuất: Hướng dẫn đầy đủ

6. Bảo quản và phân phối

Sản phẩm sau khi kiểm tra và đạt tiêu chuẩn sẽ được bảo quản và vận chuyển đến các đại lý, cửa hàng hoặc khách hàng cuối cùng. Quá trình bảo quản và vận chuyển phải tuân thủ các điều kiện và tiêu chuẩn thích hợp để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.

Các thách thức trong ngành sản xuất thực phẩm

Hiện nay, ngành sản xuất thực phẩm đang chứng kiến những thay đổi lớn trong xu hướng tiêu dùng. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm hữu cơ, tốt cho sức khỏe (healthy), tiện lợi và có nguồn gốc bền vững.

Những xu hướng này, tuy mang lại cơ hội phát triển, lại đặt ra không ít thách thức cụ thể cho các doanh nghiệp trong ngành.

Kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm

Chất lượng và an toàn thực phẩm là điều kiện tiên quyết, không thể thỏa hiệp. Tuy nhiên, việc đáp ứng các tiêu chuẩn ngày càng nghiêm ngặt này đòi hỏi các doanh nghiệp phải đầu tư đáng kể vào hệ thống quản lý chất lượng toàn diện, đảm bảo kiểm soát chặt chẽ từ nguồn nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Ví dụ, việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm trở thành yêu cầu bắt buộc ở nhiều thị trường, đặc biệt là các thị trường xuất khẩu khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản. Theo một báo cáo của Bộ Công Thương Việt Nam, trong năm 2022, đã có hơn 500 lô hàng thực phẩm xuất khẩu của Việt Nam bị trả về do không đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của nước nhập khẩu. 

Điều này không chỉ gây thiệt hại kinh tế mà còn ảnh hưởng đến uy tín của ngành thực phẩm Việt Nam. Ngoài ra, vấn đề sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản vượt mức cho phép, hay ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình sản xuất cũng là những thách thức thường trực, đòi hỏi sự giám sát liên tục và kiểm tra định kỳ.

>>>Có thể bạn muốn biết: 5S trong sản xuất thực phẩm: Nâng cao năng suất & chất lượng

Thách thức về quản lý chi phí, tối ưu quy trình

Trong bối cảnh giá nguyên liệu đầu vào biến động, chi phí logistics tăng cao, việc quản lý chi phí và tối ưu hóa quy trình sản xuất trở thành bài toán sống còn đối với các doanh nghiệp thực phẩm. 

Theo thống kê của Tổng cục Thống kê, giá nguyên liệu đầu vào cho ngành sản xuất thực phẩm đã tăng trung bình 10-15% trong năm 2023. Để duy trì lợi nhuận, doanh nghiệp buộc phải tìm cách cắt giảm chi phí ở mọi khâu, từ thu mua nguyên liệu, sản xuất, đóng gói đến vận chuyển, phân phối. 

Điều này đòi hỏi doanh nghiệp phải đầu tư vào công nghệ, tự động hóa quy trình, áp dụng các phương pháp quản lý tinh gọn để loại bỏ lãng phí, nâng cao năng suất lao động. Việc tối ưu hóa chuỗi cung ứng, tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định với giá cả hợp lý cũng là một yếu tố quan trọng.

>>>Xem thêm: Quản trị tinh gọn Lean Management là gì? 5 nguyên tắc cốt lõi

Thách thức về ứng dụng công nghệ, chuyển đổi số

Cuộc cách mạng công nghiệp 4.0 đang tác động mạnh mẽ đến mọi ngành nghề, và sản xuất thực phẩm không phải là ngoại lệ. Tuy nhiên, việc ứng dụng công nghệ và chuyển đổi số trong ngành này còn gặp nhiều khó khăn. Nhiều doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp vừa và nhỏ, còn thiếu vốn đầu tư, thiếu nguồn nhân lực có trình độ về công nghệ thông tin, và thiếu hiểu biết về các giải pháp công nghệ phù hợp. 

Việc tích hợp các hệ thống quản lý khác nhau, như hệ thống quản lý sản xuất (MES), hệ thống quản lý chất lượng (QMS), hệ thống hoạch định nguồn lực doanh nghiệp (ERP), cũng là một thách thức không nhỏ. Dữ liệu từ Bộ Thông tin và Truyền thông cho thấy, chỉ có khoảng 20% doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tại Việt Nam đã bắt đầu triển khai các giải pháp chuyển đổi số ở mức độ cơ bản.

Thị trường biến động và sự cạnh tranh gay gắt

Thị trường thực phẩm luôn là một thị trường cạnh tranh khốc liệt, với sự tham gia của nhiều doanh nghiệp trong và ngoài nước. Sự xuất hiện của các sản phẩm mới, các thương hiệu mới, cùng với sự thay đổi nhanh chóng trong thị hiếu của người tiêu dùng, đòi hỏi doanh nghiệp phải liên tục đổi mới, cải tiến sản phẩm, và xây dựng chiến lược marketing hiệu quả. 

Ngoài ra, các yếu tố như biến động kinh tế, chính sách thương mại, thiên tai, dịch bệnh (như đại dịch COVID-19) cũng có thể gây ra những tác động lớn đến thị trường, ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất và kinh doanh của doanh nghiệp. Doanh nghiệp cần phải có khả năng dự báo, thích ứng nhanh với những thay đổi này để duy trì và phát triển.

Các yếu tố then chốt để sản xuất thực phẩm hiệu quả

Để đạt được hiệu quả cao trong sản xuất thực phẩm, doanh nghiệp cần tập trung vào nhiều yếu tố then chốt, từ việc ứng dụng công nghệ, đảm bảo chất lượng, tối ưu hóa quy trình, đến quản lý chi phí một cách chặt chẽ.

Tối ưu hóa sản xuất nhờ ứng dụng công nghệ

Trong thời đại ngày nay, công nghệ trở thành yếu tố then chốt để tối ưu hóa sản xuất. Sự kết hợp giữa Internet vạn vật (IoT), Dữ liệu lớn (Big Data) và Trí tuệ nhân tạo (AI) đang tạo ra những bước đột phá mạnh mẽ, mở ra kỷ nguyên sản xuất thông minh.

Các cảm biến IoT được lắp đặt trên dây chuyền sản xuất có thể thu thập dữ liệu liên tục về nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, và các thông số quan trọng khác. Dữ liệu này, khi được phân tích bằng các công cụ Big Data và AI, có thể giúp doanh nghiệp phát hiện sớm các vấn đề, dự đoán hỏng hóc, và tối ưu hóa quy trình. 

Các giải pháp công nghệ hỗ trợ quản lý và vận hành nhà máy thông minh, như hệ thống quản lý sản xuất (MES) và hệ thống hoạch định nguồn lực doanh nghiệp (ERP), giúp kết nối các bộ phận, tự động hóa quy trình, và cung cấp thông tin theo thời gian thực để ra quyết định. 

Một ví dụ điển hình về ứng dụng công nghệ thành công tại Việt Nam là Vinamilk. Doanh nghiệp này đã đầu tư vào hệ thống các trang trại bò sữa hiện đại, ứng dụng công nghệ để theo dõi sức khỏe đàn bò, quản lý chất lượng sữa, và tự động hóa quy trình sản xuất.

An toàn và chất lượng thực phẩm

Bên cạnh công nghệ, chất lượng và an toàn thực phẩm là yếu tố không thể xem nhẹ. Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường và tuân thủ các tiêu chuẩn, quy định như ISO 22000, HACCP…, quy trình kiểm soát chất lượng cần được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm cuối cùng. 

Các công nghệ và giải pháp tiên tiến như truy xuất nguồn gốc bằng blockchain, hệ thống kiểm nghiệm nhanh chóng… đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, xây dựng niềm tin với người tiêu dùng.

>>>Có thể bạn muốn biết:

• Tìm hiểu về ISO và 7 tiêu chuẩn ISO quan trọng nhất hiện nay

• Kiểm soát chất lượng là gì? – 4 phương pháp kiểm soát phổ biến

Tối ưu hóa quy trình sản xuất  

Để nâng cao hiệu quả, doanh nghiệp cần thường xuyên phân tích và cải tiến quy trình sản xuất hiện tại. Việc xác định các công đoạn không tạo ra giá trị gia tăng, các điểm tắc nghẽn, và các lãng phí là bước đầu tiên.

Các phương pháp và công cụ tối ưu hóa như Lean Manufacturing và Six Sigma giúp xác định và loại bỏ các lãng phí trong quy trình sản xuất. Bên cạnh đo, tự động hóa và số hóa quy trình sản xuất giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào lao động thủ công, nâng cao độ chính xác và giảm thiểu sai sót.

Quản lý chi phí và hiệu quả

Chi phí sản xuất thực phẩm bao gồm nhiều yếu tố như nguyên vật liệu, nhân công, năng lượng… Để quản lý và cắt giảm chi phí hiệu quả, các doanh nghiệp cần áp dụng các giải pháp như tối ưu hóa nguồn cung ứng nguyên vật liệu, tự động hóa để giảm chi phí nhân công, và sử dụng năng lượng tiết kiệm. Đồng thời, việc nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên và năng suất lao động cũng góp phần quan trọng vào việc giảm giá thành sản phẩm và tăng cường lợi nhuận.

SEEACT-MES – Giải pháp quản lý sản xuất chuyên sâu và toàn diện

Ngành sản xuất thực phẩm đối mặt với nhiều thách thức về chất lượng, an toàn, chi phí, và hiệu quả. Để vượt qua những thách thức này, SEEACT-MES cung cấp một giải pháp quản lý sản xuất toàn diện và chuyên sâu.

SEEACT-MES (Manufacturing Execution System) không chỉ là một phần mềm, mà là một hệ thống quản lý thực thi sản xuất được thiết kế đặc biệt để đáp ứng các yêu cầu khắt khe của ngành thực phẩm. Hệ thống này tích hợp các chức năng quan trọng, bao gồm:

• Quản lý chất lượng: SEEACT-MES hỗ trợ việc tuân thủ các tiêu chuẩn như ISO 22000, HACCP, giúp theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian thực, truy xuất nguồn gốc nhanh chóng và chính xác, từ đó giảm thiểu rủi ro và đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Lập kế hoạch và điều độ sản xuất: Tối ưu hóa lịch trình sản xuất, cân đối nguồn lực, giảm thiểu thời gian chờ đợi và tồn kho, đáp ứng nhanh chóng các đơn hàng.
• Quản lý kho và vật tư: Theo dõi chặt chẽ lượng tồn kho nguyên vật liệu, thành phẩm, bán thành phẩm, cảnh báo khi lượng tồn kho xuống dưới mức tối thiểu, giúp doanh nghiệp chủ động trong việc cung ứng và sản xuất.
• Giám sát hiệu suất thiết bị (OEE): Đo lường và phân tích hiệu suất hoạt động của máy móc, thiết bị, xác định các nguyên nhân gây ra sự cố, giảm thời gian chết, và nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị.
• Tích hợp dữ liệu: SEEACT-MES có khả năng tích hợp với các hệ thống khác như ERP, CRM, SCM, tạo ra một luồng thông tin liền mạch, giúp doanh nghiệp có cái nhìn toàn diện về hoạt động sản xuất và kinh doanh.

Với SEEACT-MES, các nhà máy sản xuất có thể chuyển đổi sang mô hình nhà máy thông minh, nơi dữ liệu được thu thập và phân tích liên tục để đưa ra các quyết định tối ưu. Điều này không chỉ giúp nâng cao năng suất, giảm chi phí, mà còn tăng cường khả năng cạnh tranh và đáp ứng linh hoạt với các biến động của thị trường.

Tìm hiểu thêm về giải pháp SEEACT-MES và cách nó có thể giúp bạn đạt được hiệu quả sản xuất vượt trội 

Hoặc liên hệ ngay với chúng tôi qua hotline: 0904.675.995 để được tư vấn trực tiếp!

Tạm kết

Tương lai ngành sản xuất thực phẩm hứa hẹn nhiều tiềm năng phát triển, song cũng đối diện với không ít thách thức. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường, các doanh nghiệp cần không ngừng đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm. 

Sự đầu tư vào nghiên cứu và phát triển, kết hợp với việc áp dụng các phương thức sản xuất bền vững, sẽ là chìa khóa để ngành công nghiệp này tiếp tục phát triển mạnh mẽ, góp phần đảm bảo an ninh lương thực và sức khỏe cộng đồng.